常熟市特色美食

  国家历史文化名城常熟是吴文化的重要发祥地,是商末让国南来的吴地始祖虞仲的生活安居地,也是孔子唯一南方弟子,并列为“孔门十哲”之一的言偃(子游)的故乡。常熟因此以“道启东南”“文开吴会” 而闻名于世。崇文重教、耕读传家的民风家风,也因此在常熟长盛不衰。历史上常熟记有进士485人,状元8人,并出现了以虞山命名自成一派的琴、画、诗、印等艺术流派,影响深远。常熟又是以“岁岁多收常熟田”而得名的典型江南鱼米之乡,土地肥沃,气候温润,物阜民丰,宜于人居。境内四时蔬果、山珍河鲜应有尽有。加之常熟人民勤劳智慧,精于耕种养殖、乐于研习厨艺,地产食材的丰富多样和民众学习烹饪技艺的自觉,为常熟饮食文化的发展创造了得天独厚的条件。所以作为地方历史文化的一个组成部分——常熟菜肴的烹饪自然丰美精细,而且富有艺术性,别具浓郁的民间风味。

  常熟菜肴的主要特点,一是体现在选料的精良上。料必正宗优质,主料以地产为主,辅料首选原产地上乘品,同时按“不时不食”的古训和“天人合一”的传统中华养生之道,应时采购,确保食材新鲜营养。二是体现在烹饪的精细上。刀工细腻,块、片、丝、条匀落分明;刻、 雕、镂、琢出神入化;火工娴熟,无论蒸、煮、炖、煨、焐或炒、焗、煸、爆皆能火候适中,恰到好处。三是体现在造型的精致上。造型保持食材本来面目,注重色香味形器的完美结合。色,纯天然而赏心悦目;香,诱食欲而齿颊久留;味,快朵颐而回味无穷;形,具匠心而形态生动;器,衬菜肴而烘托氛围。多姿多彩的艺术造型和多滋多味的天然口感造就了常熟菜肴百吃不厌的舌尖享受。

  常熟已于2011年荣获“江南美食之都”称号,2014年又被命名为“中国蒸菜之乡”。


  常熟美食:

  常熟有十大名菜(叫化鸡、百汁西露笋、出骨刀鱼球、幢锅油鸡、清汤脱肺、芙蓉蟹斗、出骨生脱鸭、松树蕈油、响油鳝糊、起油豆腐汤)和八大名点(冰葫芦、盘香饼、栗子羹、炒血糯、山药糕、扁豆酥、印子糕、炸元宵),还有醇香四溢的桂花酒。其中以酥嫩鲜美的叫化鸡最为著名。另外一些特色美食也让人经久难忘。


  鸭血糯

  常熟特产鸭血糯,别名红莲糯、血糯、补血糯,是清康熙年间栽培稻中变异而来的一个籼型糯稻品种。鸭血糯粗蛋白含量为13.3%,并含有生物吡咯素,有强身补血之功能。它米皮紫红,米色微红而粒长,气香而味腴 桂花栗子,为滋养补品,曾列为皇宫内膳“御米”之一。民间常作产妇和体弱者粥食进补。


  桂花栗子

  桂花栗子原产于虞山支峰顶山,故以顶山栗子为贵,后遍布虞山。据1918年出版的《常熟指南》记载:“顶山之栗,质软而香囊,自古著名,其嫩时剥而食之,犹带有桂花香也”。桂花栗子含有丰富的淀粉、蛋白质和糖份,营养价值很高,既能生食,亦可煮熟吃。生食香甜脆嫩,熟吃甜糯细腻,满口桂香。


  支塘酒酿饼

  常熟支塘酒酿饼,是春天的时令食品,以当地的冬小麦和酒酿为主要原料。酒酿用以作药,可活血行经,散结消肿。支塘酒酿饼有荤、素之分,品种主要有玫瑰、豆沙、薄荷等味。酒酿饼以热食为佳,特点是甜肥软韧,色泽鲜艳,滋味分明,有浓郁的酒香味。


  莲子血糯饭

  血糯米为常熟特产,米粒殷红如血。莲子血糯饭制作时佐以桂花、蜜枣,衬以白糖莲芯。糯饭紫红,莲芯洁白,入口肥润香甜,且具补血功效。被列入《中国小吃——江苏风味》。


  叫化鸡

  叫化鸡,又名“黄泥煨鸡”。相传,明末清初,常熟虞山之麓一叫化子偶得一只鸡,苦于无炊具、调料,欲食难烹,遂将鸡粗粗加工,连毛涂上泥巴,置火堆中煨烤成熟,食之,味不同寻常。此法后经厨师不断改进,风味更佳,名声不胫而走。此菜选用头小体大、肥壮细嫩的三黄鸡(黄嘴、黄脚、黄毛)煨烤。


  蕈油面

  松树蕈油面,这种面是常熟的一个传统的特色面点,有“素中之王”之称,兴福蕈油面在常熟是出了名的。蕈,是一种野生菌,而松树蕈则是常熟虞山的一种特产。它生长在松树的根部,并不是每个季节都有,它的主要生长期是春秋两季,那个时候的蕈又嫩又鲜,可是新鲜采下来的蕈里有很多小虫子,先撕去表层膜衣、洗干净后必须用盐水浸泡三四个小时,然后才能下锅用素油熬。这个素油也不能随便用,加工蕈油时一定要用纯正的农家菜油。基本的步骤就是先将生姜块拍松后投入菜油,等油锅烧到冒青烟时,锅离火口,慢慢放入八角、丁香等佐料,接着再将蕈放入油锅中爆透,再移旺火加酱油、盐、糖等,烧至水分挥发即成。用蕈油作为面“浇头”的蕈油面,香气扑鼻,鲜美异常,非一般蘑菇可比。

  蕈油面,最早只是常熟兴福寺和尚食用的一道素食,后来得到了食客们的青睐。1947年10月19日,宋庆龄、宋美龄姐妹畅游罢兴福寺,在寺外林中野餐,一碗兴福蕈油面端上桌,清香扑鼻,色泽诱人,宋氏姐妹品尝后觉得名不虚传,更是赞不绝口,连声道:“好、好、好,想不到小地方有这么好吃的菜和面”。