吴江桃源:羊肉的神仙滋味

来源: 苏州市文广旅局官微  发布时间:2020/11/5 10:09

  桃源镇是苏州以及江苏最南端的一个镇,与浙江乌镇仅一溪之隔。从地图上看,桃源镇犹如一把楔子,深入浙江腹地中。

 吴江桃源:羊肉的神仙滋味

  地处吴根越角的桃源镇,在地方习俗与饮食习惯上,都与苏州其他县市区有着一定的差异。比如秋冬季的时令美食羊肉,苏州城区较主流做法是原汁原味的白烧,煮一碗鲜美可口的羊汤。而到了桃源镇,羊肉却以红烧为佳,汤底中有干辣椒调味,吃的时候也可以放点辣子,滋味十分浓郁。

 吴江桃源:羊肉的神仙滋味


红烧羊肉

就好这一口鲜

  吴江羊肉制作技艺(桃源红烧羊肉制作技艺)于2012年被列入吴江区非物质文化遗产名录。

 吴江桃源:羊肉的神仙滋味

  那一口鲜辣热乎的桃源红烧羊肉,是桃源人引以为傲的美食,逢年过节、宴请宾客,一定少不了这道头盘硬菜。听当地人说,桃源的羊肉季是从每年中秋节前开始的,为中秋之夜的团圆饭备一锅红烧羊肉,是桃源当地特有的中秋习俗。

 吴江桃源:羊肉的神仙滋味

  桃源镇上,报得出名字的红烧羊肉店还真不少。小i打听了下,位于桃花源大道的阿龙羊肉店,不仅受桃源本地人欢迎,许多江浙沪的食客,也会在周末自驾到这里,就为吃一碗红烧羊肉面。

 吴江桃源:羊肉的神仙滋味

  阿龙,即店主潘云龙,一般以自己名字命名的羊肉店,多少都带着一点自信与自豪,做出来的羊肉,口味自然也不会差。而更重要的是,潘云龙可是吴江羊肉制作技艺(桃源红烧羊肉制作技艺)的代表性传承人,拥有四十多年的羊肉制作经验。

 吴江桃源:羊肉的神仙滋味

  六十多岁的潘师傅每天清晨四点就开始烧羊肉了。几十年的时光,都与这沿街的大铁锅、温暖的柴火、独家配方的调料包和老卤紧紧系在一起。

  制作桃源羊肉所用的食材,是精选自桃源本地以及周边乌镇、南浔等地产的湖羊,以饲养时间不超过十个月的公羊为最佳。与山羊相比,湖羊的肉质更加鲜嫩,更适宜红烧。

  店里的这一口大铁锅,能煮四至六头羊。烧羊肉的时候,以八角茴香、桂皮、红枣、老姜、干辣椒等香料、调味料打底,按照炖煮成熟的难易程度,肉类依次下锅摆放整齐。

  最下面边缘一圈放用稻草扎好的羊脚、羊骨,中间是羊肚,它们是整锅羊肉最抗煮的部分。

  接着,往锅中放入羊腿、羊排等部位,最上面放上条肉,然后扣上瓷盆,这样烧出的羊肉才能生熟均匀、酥而不烂、香气扑鼻。

  下完肉,往锅中加入黄酒、生抽等调味料,以及秘制的老卤,就可以开始正式烧羊肉了。

  桃源红烧羊肉,好吃的秘诀之一就在于那老卤。每天卖完一锅羊肉后,潘师傅都会把锅里剩余的羊汤收集起来,第二天烧羊肉时再用,这样烧出的羊肉才能更入味、更醇香。有些顾客来店里购买羊肉时,还会专门问潘师傅讨一些老卤带回家。

  桃源红烧羊肉的一大特色,在于用柴火烧,以此来确保红烧羊肉风味的独特性。旧时桃源农村蚕桑生产比较兴旺,烧羊肉时都用桑树根做燃料。近几年,渐渐改用香樟树柴。用硬柴烧,适合慢炖,如此方能造就羊肉醇香浓郁的风味。

  一大锅羊肉,先用旺火烧一小时,用勺子撇去汤里的浮沫。接着转中火烧一小时,最后再用文火焖烧一小时。历时三小时的焖煮,到了早上七点,天大亮了,热气腾腾、香气四溢的红烧羊肉终于可以出锅了。

 吴江桃源:羊肉的神仙滋味

  肥瘦相间的羊排、壮硕带皮的羊腿,还有那富有嚼劲的羊肚……一块块羊肉在沸腾的锅中碰撞着,色泽红亮,油光饱满,浓郁的羊肉香飘满整条街。

 吴江桃源:羊肉的神仙滋味

  此时,店里也迎来了清早的第一波食客。他们通常是桃源镇上的居民,习惯性地来这里吃上一碗红烧羊肉面,再开启一天的忙碌。

  桃源羊肉也叫做“剪刀羊肉”,因为煮熟的羊肉,需用剪刀来脱骨,剪成块状,才能成为餐桌上的大荤或面浇头。

  其实,最早桃源羊肉是拿来当菜吃的。羊肉剪成小块,舀上一勺汤汁,再撒一把蒜叶和小米椒,就是一道在当地无人不爱的硬菜。

 吴江桃源:羊肉的神仙滋味

  浓油赤酱、略带辛辣的做法,去除了羊肉的膻,激发了羊肉的香,就像在秋冬燃起的一团火,吃得人微微冒汗,浑身舒爽。

  近几年,寻羊而至的食客越来越多,苏州人又对吃面情有独钟,潘师傅为了满足大伙儿的要求,就推出了红烧羊肉面。

 吴江桃源:羊肉的神仙滋味

  桃源这里的面条,比传统的苏式细面略粗一些,更适合紧汤或拌面。舀一勺浓郁的羊肉汤,剪几块羊肉或羊肚,搅拌一下立马动筷。一口肉、一口面条,吃完再把汤喝个干净,真是满足。

  到了周末,店门口常常停满了外地的车辆,四面八方而来的食客,吃一碗面,再打包几斤红烧羊肉,讲究点的还要再装一个礼盒,桃源羊肉的好口碑,就这样名传四方。


寻味桃源

好吃不止羊肉

  吃完了桃源红烧羊肉,若是时间充裕的话,可别急着返程。附近有一座小而美古镇——铜罗古镇,保留着原生态的水乡古镇风貌,镇里的居民也多是当地的老人。趁秋高气爽,在老街上走一走,听听老人们闲话家常,感受古镇的安静与真实。

 吴江桃源:羊肉的神仙滋味

  这趟桃源之旅,除了大名鼎鼎的羊肉外,小i还发掘了另外两样桃源当地的人气美食,想要推荐给大家。

 

金氏兄弟大饼

  这家开在铜罗农贸市场的大饼店,门头虽不起眼,却天天顾客盈门。这里的大饼比我们平常吃的更大、更薄,饼皮布满了黑芝麻。里面包裹了丰富的猪油、香葱和白砂糖,一口咬下去又脆又香。

 吴江桃源:羊肉的神仙滋味


阿二鸡腿

  从曾经的街头小摊到现在的独立店面,阿二鸡腿已陪伴桃源人走过了二十多个年头。用秘制腌料和中药材腌制六小时的鸡腿,又嫩又入味。入油锅一炸,再撒上佐料,吃起来香、酥、脆、嫩,回味无穷。

 吴江桃源:羊肉的神仙滋味

此外,店里的鸡排、鸡翅、炸馄饨等美食也都很受欢迎。

 吴江桃源:羊肉的神仙滋味

  桃源镇,这座秀丽温婉的千年古镇,有着江南水乡的风物清嘉,更有着让人念念不忘的特色美食。这一方令人流连忘返的吴越传奇之地,随时等待你来探寻。