吴江七都:老字号“老镇源”的拿手菜

来源: 苏州市文广旅局官微  发布时间:2020/12/30 16:56

  紧邻太湖的吴江区,河道纵横交错,湖泊星罗棋布,自古就是典型的江南水乡。优质的水源、肥沃的土壤、适宜的气候,孕育了数之不尽的地方物产,也由此形成了以太湖为名的独特的饮食文化。

  吃在吴江,每一季都很幸福。吃在吴江,每一座小镇都有惊喜。之前几期《寻鲜记》,我们带大家探访了吴江的同里、震泽、桃源、盛泽等古镇,寻味了当地的特色吃食。今天,我们的吴江美食之旅来到新的一站——七都镇。

  若是在七都询问当地人,这里哪家饭馆最好吃、最地道,许多人都会给你指路位于国富大道与爃烂大道交叉口的老镇源。

 吴江七都:老字号“老镇源”的拿手菜

  老镇源始创于清末,原址在盛泽花园街,一开间门面放二张半桌子,供应绍兴黄酒和花雕,简配佐酒小菜,经营五十多年后因故歇业。

  2016年,七都人姜啸波参与当地的精准扶贫项目,复原老镇源品牌并落户七都爃烂村。复业后的老镇源就地取材,爃烂村生长的香青菜、芹菜、香葱、萝卜,湖里的鱼、虾、蟹……各种新鲜的食材,使得老镇源的每一道菜,都充满了浓浓的地方风情,引得远近食客纷至沓来。

  苏帮菜馆极其讲究时令,老镇源自然也是如此。那么严严冬日里,这里有哪些特别的时令美食呢?小i为大家一一揭晓。

 

干烧鳜鱼

  老镇源的“掌门人”姜啸波介绍说,苏州人钟爱吃鳜鱼,但许多人只知道松鼠鳜鱼这道名菜。其实,鳜鱼一年四季分四种不同的烧法,春之松鼠鳜鱼,夏之瓜姜鳜鱼,秋之千层鳜鱼,冬之干烧鳜鱼。

  新鲜肥美的大鳜鱼,以肉末、榨菜末、开洋、笋丁、红椒粒和葱姜末等为辅料,采用干烧的技法烹调而成。 

  干烧鳜鱼,讲究用汤恰当,自然收汁,味醇且鲜。成品色泽红亮,配料铺满鱼身,鱼肉经干烧后展现出如蒜瓣的层次感。

 吴江七都:老字号“老镇源”的拿手菜

  吃的时候,夹一块酱色的鱼肉,蘸一下盘底浓稠的汤汁,再配一点开洋、笋丁等辅料,一同入口。鲜香嫩滑的口感、浓油赤酱的滋味,交织在舌尖,给人红红火火的感觉。年关将至,来一道干烧鳜鱼,甚好!


酱方

  鳜鱼一年四季分四种做法,苏州人餐桌上的“常客”——五花肉,亦是如此。春天酱汁肉、夏天粉蒸肉、秋天扣肉、冬天酱方,在吃这件事上,苏州人就是注重时令,讲究精致。

  酱,酱色;方,即一块四四方方的大肉。当一整块酱方,盛在洁白的盘中端上桌来,那敦实的质感,油亮的色泽,让人不由联想起“幸福、完满、富足”等一系列美好的词汇。

 吴江七都:老字号“老镇源”的拿手菜

  酱方的烹调方法采用苏帮菜制作传统技法——焖。一大块五花肉,先焯水,然后加入酒、酱油、葱、姜、冰糖等调味料烧沸,再转文火焖至酥烂入味。

  烧好的酱方,色泽酱红,肉皮油亮,以四角下垂者为最佳。夹一块肥瘦相间的酱方,肥肉爽滑不腻,瘦肉香而滋润,那弹性十足的肉皮,更是回味无穷!


烧肝

  烧肝是一道历史悠久的名菜,在清代顾禄所著的《桐桥倚棹录》中,就详细记载了这道菜的制作方法。

  新鲜猪肝改刀成片,用调味料腌制、上浆。接着,用猪网油包裹猪肝,制成一块块大小均匀的长方形。将猪肝两面烧烤至熟透,摆盘点缀后即可与秘制调味料一同上桌。 

  用这种方式制成的猪肝,色泽金黄,浓浓的猪油香扑鼻而来。烤制的猪肝丰腴肥嫩,风味别致,配上京葱和香菜,更是满口生香。

 

 香青菜炒饭

  吴江香青菜已有百年多的栽培历史,是我国独有的青菜品种,亦是吴江西南部地区农家种植的传统蔬菜。2009年11月,吴江香青菜成为国家农产品地理标志。 

  香青菜得益于太湖沿岸的“夜潮泥”,在这种土里长出来的香青菜,有一股独特的清香。正是这种清香,让品尝过的人,对此念念不忘,也让身居外地的吴江人牵肠挂肚。 

  在吴江人眼中,香青菜最好吃的做法,无疑是一碗热气腾腾的香青菜饭。不同于我们平日所吃的咸肉菜饭,老镇源的这碗香青菜炒饭,只有香青菜和大米这两种食材,简简单单,朴实无华,吃的就是大米的糯,和香青菜的香。

  数九寒冬的日子,来一碗香青菜炒饭,配上干烧鳜鱼、酱方、烧肝这几道下饭菜,大伙儿添饭的频率都不知不觉高了起来!

吴江七都:老字号“老镇源”的拿手菜