昆山奥灶馆:传承百年奥灶面,原汁原味香头浓!

来源: 苏州市文广旅局官微  发布时间:2020/12/30 16:46

  苏州人爱吃面,每个县市区都有至少一碗代表性的面条,比如常熟的炒浇面、蕈油面,太仓的双凤羊肉面。对于昆山人来说,那一碗不可替代的老味道,便是久负盛名的奥灶面。2009年,昆山奥灶面制作技艺入选江苏省级非遗。 

  很多老昆山人的一天,是从一碗奥灶面开始的。大大小小的面馆里,食客盈门,热气缭绕,交杂着店员的吆喝声、食客的闲聊声和欢笑声。一幅活色生香的昆山市井生活图,因为一碗奥灶面而更具辨识度。 

  昆山的奥灶面馆很多,但许多人还是会认准这一家“中华老字号”——奥灶馆,不为别的,只为传承百年的经典味道。

 昆山奥灶馆:传承百年奥灶面,原汁原味香头浓!

  奥灶馆始创于清朝咸丰三年(1853年),是昆山历史最久的传统面馆之一,曾获“中华餐饮名店”“中国十大面条名店”“中国特色面条名店”等荣誉。 

  地处鱼米之乡的昆山,以其得天独厚的自然条件,盛产青鱼、麻鸭等食材。从中萃取的红油、汤料、爆鱼、卤鸭等水乡美食之精华,孕育了名闻遐迩的奥灶面。

 昆山奥灶馆:传承百年奥灶面,原汁原味香头浓!

  “奥灶”二字的来由,众说纷纭。有与乾隆皇帝相关的传说,也有“奥妙的灶头”一说。无论“奥灶”之名源于何处,这一碗面在昆山的地位不容撼动,而这一家面馆也已成为一个时代的舌尖记忆。 

  奥灶面深受欢迎,首先在于面汤。昆山有句俗语叫做“唱戏靠腔,吃面靠汤”。一碗面汤的水准,决定了一碗奥灶面的成败。

  奥灶面的面汤有红汤、白汤之分,“原汁原味香头浓”。 

  奥灶馆的大厨、奥灶面制作技艺第六代传承人浦建强介绍说,一大锅色泽棕红、浓厚鲜香的红汤,每天大约需要用六只整鸡、二十斤猪大骨、二十斤猪脚,以及鱼头鱼尾、鱼鳞、鳝骨、螺蛳等多种食材,吊汤六至八小时而成。 

  每天吊好汤之后,还要留一部分汤给第二天,新老汤不断更迭、不断延续,才有了如此醇厚浓郁的红汤原汤。 

  奥灶面的红汤讲究吊浓度和香度,而用猪大骨、鸡、鸭等食材熬制的白汤,则讲究吊鲜度。看似清淡,实则每一口汤都融入了食材的精华,鲜美爽口,沁人心脾。 

  奥灶面经久不衰,还在于面浇头有考究,主要有爆鱼和卤鸭两种。爆鱼与红汤面是绝配,而卤鸭则与白汤面组成了经典款。这两碗奥灶面中的“绝代双骄”,俘获食客无数。 

  爆鱼一律用青鱼制作,下刀厚薄均匀,腌制入味后,以旺火大锅氽至棕黄色,再浸入爆鱼卤汁中。一口爆鱼,一口红汤,浓油赤酱的滋味,吃得人热火朝天,在严严寒冬倍感温暖。 

  卤鸭则以昆山大麻鸭制作,先煮后卤,要经多道工序,才能制成卤鸭浇头。一碟洁白的卤鸭,香味扑鼻,皮酥肉烂, 往面汤里一泡,那滋味,绝美! 

  此外,焖肉、虾仁、鸭胗、牛肉、大肠等浇头也都各有千秋,通常来这里吃面的人都会点双浇甚至三浇,满满一层浇头盖在面上,丰盛极了! 

  还有那现炸的面拖大排,黄澄澄一大块,散发着油炸食物的香气。咬一口,脆香中带着鲜美的肉汁,鲜香肥美的滋味布满舌蕾。 

  特制的龙须面,根根雪白如银丝,下锅仅七秒即捞起,沥干后放入面碗中。端上桌后赶紧动筷,吃起来爽滑劲道,口感非常好。

  一碗奥灶面,是昆山人割舍不了的故乡情怀,也是许多游客对昆山美食的第一印象。冬游昆山,用一碗鲜美可口的奥灶面,开启暖心之旅吧!